di Francesco Marrapodi – C’è una lingua antica di terra che si allunga come un canto senza fine tra le pieghe della provincia reggina, dove il tempo – stanco di correre – si è fermato per ascoltare. È l’Aspromonte, montagna madre e custode di segreti millenari, dove la natura detta ancora legge e le tradizioni non invecchiano mai, ma si rafforzano come il sapore del sugo che sobbolle lento. Qui, tra boschi odorosi di mirto e vento carico di memoria, nasce uno dei capolavori assoluti della cucina calabrese: i maccheroni al sugo di carne di capra. Un piatto che non si mangia soltanto: si celebra, si onora, si tramanda. È il simbolo vivo e fumante di una cultura contadina fiera, che ha fatto della semplicità un’arte e del gusto un rituale sacro.
Nel cuore dell’Aspromonte, quando la domenica bussa alla porta con l’odore del sugo che si sente da lontano, questo piatto regna sovrano. Sono i maccheroni tirati a mano, uno a uno, con il fusillo – o, per i più affezionati alla tradizione, con i ferri della lana delle nonne – poi adagiati sul tavoliere come reliquie. E quando la carne di capra, rosolata nella “tiana” di terracotta, si fonde col sugo di pomodoro fatto in casa, succede la magia: l’Aspromonte si fa piatto, e ogni boccone è un ritorno alla terra, alle radici, all’anima calabrese più vera. Un piatto che non ha fretta. Perché in Calabria – e soprattutto qui, nella pancia dell’Aspromonte – le cose buone richiedono tempo, cuore e rispetto.
La Ricetta
La pasta:
Versate 500 g di farina 00 sul tavoliere e impastatela con un uovo e circa 2 dl d’acqua.
Lavorate con forza, con le mani ruvide di chi ama la terra, fino a ottenere un impasto compatto. Lasciate riposare per almeno 40 minuti, coperto da un canovaccio come si faceva una volta. Formate quindi dei lunghi maccheroni, lunghi 13-15 cm, utilizzando il fusillo o i ferri da calza. Arrotolateli fino a farli diventare piccoli bastioni di pasta viva. Lasciateli riposare ancora, perché anche la pasta ha bisogno del suo silenzio.
Il sugo di carne di capra:
Tagliate la carne a pezzi e fatela rosolare per almeno 30 minuti in una tiana di terracotta, con olio, aglio tritato, cipolla a pezzi e una spruzzata di vino bianco (quello buono, mi raccomando). Versate una bottiglia di salsa fatta in casa – quella che sa ancora di estate e di conserve fatte a mano – aggiungete sale, un pizzico di pepe nero, origano selvatico, una foglia d’alloro. Cuocete a fuoco lento, quasi in preghiera, finché la carne non diventa tenera, profumata, divina.
La cottura
Calate i maccheroni in abbondante acqua bollente e salata.
Fateli cuocere per una decina di minuti, mescolando ogni tanto, come chi sa aspettare.
Scolateli, conditeli col sugo bollente e generoso, e completate con una spolverata abbondante di pecorino grattugiato.
Ingredienti.
Per la pasta:
500 g di farina 00
1 uovo
2 dl d’acqua
Per il sugo:
1 kg di carne di capra
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
Origano selvatico q.b.
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Pepe nero q.b.
1 foglia d’alloro
1 bottiglia di salsa fatta in casa
Una spruzzata di vino bianco
Pecorino grattugiato a piacere
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