La focaccia, eccellenza dei panificatori messinesi

La focaccia messinese, noto prodotto della rosticceria locale, sembra essere nata intorno ai primi del Novecento; alcuni sostengono che la ricetta originaria non prevedesse l’uso del pomodoro. E’ solo dai tempi del Secondo Dopoguerra che iniziarono le prime documentazioni certe, da parte dei primi panificatori messinesi, dell’esistenza della focaccia, nella forma in cui è conosciuta oggi.

Esistono vari gusti da mettere sull’impasto, di seguito la ricetta tradizionale con condimento a base di  scarola e acciughe.

Ingredienti per 6-8 persone:
Per l’impasto:
300 g di farina 00, 300 g di semola di grano duro, 1 cubetto di lievito di birra, 3 dl di acqua, 60 g di olio, un pizzico di zucchero e di sale.
Per il condimento:
1 cespo di 400 gr di scarola riccia già lavata ed asciugata, qualche filetto di acciughe salate, 500 g di formaggio caciocavallo o scamorza o pepato fresco o tuma oppure mozzarella, qualche pomodorino a pezzi, sale, pepe ed olio q.b.

Versare le due farine in una ciotola e mescolare. Versarle sopra una spianatoia o un ripiano e formare la classica fontana dove metter il sale in modo che non venga a contatto con il lievito.Versare al centro della fontana il lievito diluito con un po’ di acqua tiepida.
Versare poco per volta l’acqua in piccole quantità, amalgamando il tutto con le mani, sino ad ottenere una pasta elastica e morbida. Lavorarla per circa 10-15 minuti, battendola a più riprese sul piano di lavoro al fine di ottenere un panetto senza grumi. Riporre il panetto ottenuto in un tovagliolo infarinato e porlo a riposare in luogo caldo finché non avrà raddoppiato il suo volume.
Quando il panetto sarà lievitato, stenderlo allo spessore massimo di 1 cm su una teglia leggermente unta d’olio, oppure su un foglio di carta forno, unto d’olio. Schiacciare la pasta con la punta delle dita.
Mettete sopra pezzetti di filetti d’acciuga, metà del formaggio tagliato a dadini e la scarola riccia tagliuzzata finemente e condita con olio, sale e pepe nero. Unire, quindi, i pomodori freschi tagliati a pezzetti senz’acqua. Lasciare riposare la focaccia ancora per 30 minuti. Versare un filo d’olio e infornare a 210-220°C per circa 25-30 minuti. Trascorso questo tempo, uscire la teglia dal forno, distribuire l’altra metà del formaggio a dadini e riporre nuovamente la teglia in forno per altri 10-15 minuti circa, fino a quando la focaccia diventa croccante.