La stigghiola, una delle più famose specialità della cucina siciliana: storia e curiosità di un piatto antico, in grado di portare la ‘nebbia’ anche in riva allo Stretto
La Sicilia vanta una straordinaria tradizione culinaria. Dalla pasta alla norma alle specialità di pesce da gustare in riva al mare, passando per dolci famosi in tutto il mondo come il cannolo o la cassata. Per non parlare dello street food, il classico cibo da mangiare passeggiando in strada o seduti su un muretto o una panchina. Un vero e proprio tesoro nascosto della cucina sicula che spazia da arancini, pidoni, focacce e… stigghiole. Non avete mai sentito parlare della stigghiola? Mettiamola così: è la risposta siciliana agli arrosticini abruzzesi.
Le origini della stigghiola e il significato del termine
Le origini della stigghiola sono molto antiche. Il piatto risalirebbe addirittura all’epoca in cui la Sicilia era sotto la dominazione greca. La pietanza infatti deriva dal Kkoretsi, piatto della tradizione culinaria greca, tipico del periodo pasquale, consistente in una grossa stigghiola di agnello cotta alla brace. Si tratta di un piatto della tradizione povera siciliana in quanto veniva consumato soprattutto dalle persone meno abbienti, quelle che normalmente non potevano permettersi il pesce o i tagli di carne più pregiati. Il termine ‘stigghiola’ deriva dal latino ‘extilia’ (intestino, budella), in particolar modo dal diminutivo ‘Extiliola’, utilizzato specialmente dai palermitani come vezzeggiativo associando la stigghiola alla donna di cui si è innamorati.
La ricetta della stigghiola e il ruolo dello stigghiolaro: la ‘nebbia’ più gustosa della Sicilia
Come detto, si tratta di un piatto della cucina povera, dunque una ricetta semplice da cucinare e con pochi ingredienti. La base sono le budella di agnello o capretto, lavate in acqua e sale, condite con del prezzemolo, con o senza cipolla, infilzate in uno spiedino e poi arrotolate intorno alla ‘cipudda scalogna’ (il cipollotto). La cottura viene fatta alla brace. Esiste anche una variante, la ‘stigghiola viddana’, nella quale le budella vengono avvolte in pezzi di fegato o nel cuore dell’animale utilizzato per prepararla. La stigghiola viene preparata in strada dallo ‘stigghiolaro’, una persona che cucina tale pietanza nella sua bancarella. Dalla brace esce un fumo denso e con esso un invitante profumo che attira i clienti, come spiega l’adagio: “cca in giru c’è u stigghiularu ca v’attira sulu sulu c’u ciavuru senza bisuognu r’abbanniari!” (Qui in giro c’è lo stigghiolaro che vi attira solo con il profumo senza bisogno di dire niente!). L’unica nebbia che vedrete mai in Sicilia!
Ricetta della Stigghiola:
Ingredienti
- Budellina di agnello o capretto
- Limoni
- Prezzemolo
- Cipollotti
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
- Lavare le budellina con molta attenzione in acqua corrente;
- Mettere sotto sale per sgrassare;
- Preparare dei fastelli con i cipollotti e i migliori gambi interi di prezzemolo;
- Avvolgere le strisce di budella formando le stigghiole;
- Cuocere sulla brace per almeno 30 minuti;
- Una volta pronte, servire con sale e pepe oppure sale e una spruzzata di limone
