Le ricette di StrettoWeb – Per Pasqua, Ragù di agnello al pomodoro e ai funghi

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Continua il viaggio delle Ricette di StrettoWeb alla scoperta dei piatti prelibati della gastronomia calabrese: appuntamento speciale per Pasqua

Nella cucina tradizionale calabrese era consuetudine preparare i sughi di carne durante i giorni di festa ed in poche altre circostanze. Che la carne fosse il piatto della domenica è risaputo e la motivazione è semplice: era un alimento pregiato e occorreva necessariamente acquistarla essendo impossibile produrla in casa. Fra i sughi di carne quello forse più presente sulle tavole calabresi il giorno di Pasqua è il ragù di agnello, una pietanza con origini remote. Il significato religioso che, infatti, legava l’uso di questa carne ad un rito sacrificale oggi non trova consenso nei credenti che lo considerano un concetto ormai inadeguato e distante. Il motivo che ha sostenuto nel tempo questa tradizione gastronomica è che le ricorrenze religiose rappresentavano delle occasioni per concedersi un lusso raro durante il resto dell’anno.

Difficoltà: facile

Preparazione: 20 minuti

Cottura: 1 ora

Porzioni: 4 persone

Costo: medio

INGREDIENTI

1 kg di agnello

800 gr. di pomodori pelati

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 cipolla

200 gr. funghi porcini

Olio extravergine di oliva

1 bicchiere di vino bianco secco

Peperoncino rosso piccante

Sale

Prezzemolo tritato

Preparazione

In una pentola dai bordi alti fate rosolare la cipolla con l’olio extravergine di oliva ed il peperoncino; sciacquate sotto l’acqua corrente l’agnello e mettete a rosolare la carne facendola cuocere da entrambi i lati. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e del vino bianco. Quando l’acqua sarà evaporata aggiungete la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro e aggiustate di sale. Lasciate cuocere per un’ora circa con il coperchio semiaperto fino a quando il sugo non sarà concentrato. Nel frattempo, in una padella fate rosolare i funghi porcini con uno spicchio d’aglio e l’olio. Quando la cottura del sugo sarà quasi ultimata aggiungete i funghi e lasciate cuocere fin quando il sugo non sarà abbastanza denso. Unite il prezzemolo prima di servire.

Conservazione

Utilizzando un contenitore ermetico è possibile conservare in frigorifero per un giorno o due al massimo il ragù di agnello. E’ anche possibile congelarlo per consumarlo in un secondo momento.

Curiosità e benefici di questo piatto

La parola ragù deriva dal francese “ragout” e vuol dire risvegliare l’appetito! Questo termine indica anche un condimento a base di carne fatta cuocere a bassa temperatura per diverse ore che in passato veniva consumato con crostoni di pane o insieme al purè di patate. In Italia fu naturale accostare questa salsa alla pasta e divenne il buonissimo sugo di carne della domenica. Oltre alla passata di pomodoro un ingrediente fondamentale di tutti i sughi utilizzato in passato era il concentrato. In origine si usava l’estratto che veniva realizzato in casa nel mese di agosto. Occorreva fare restringere molto la salsa di pomodoro che poi era esposta al sole e girata più volte per seccare in modo uniforme. Successivamente veniva lavorata e conservata con l’olio. La carne di agnello è molto digeribile, leggera e proteica. Contiene sodio, potassio, calcio, magnesio, selenio, vitamine del gruppo B. Grazie all’alto valore nutritivo ed il basso contenuto calorico è consigliata nelle diete.

Il consiglio della zia

Sia gli gnocchi di patate che i maccheroni calabresi si uniscono perfettamente a questo ragù e diventano ancora più stuzzicanti grazie ad una spolverata di pecorino.