Le ricette di StrettoWeb: ricetta e tradizione dei Ventricelli di pesce stocco
In Calabria un antico detto sostiene che “del baccalà, come del maiale, non si butta via niente!” ed è verissimo infatti alcune ricette come questa ne sono la prova lampante: i ventricelli di pesce stocco si preparano utilizzando la “pancia” dello stoccafisso. Il merluzzo nordico cambia nome a seconda del metodo di conservazione infatti il baccalà viene messo sotto sale mentre lo stocco è lasciato essiccare ma in entrambi i casi è possibile conservarlo per lunghi periodi. In passato questo permetteva di trasportarlo nelle zone più isolate dove sicuramente non c’era la disponibilità di pesce fresco. Lo stocco, da cibo umile offerto ai braccianti durante il lavoro, è considerato oggi un alimento prezioso a livello nutrizionale con cui preparare piatti dai sapori mediterranei considerati vere squisitezze.
Difficoltà: media
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 1 ora e 10 minuti
Porzioni: 4 persone
Costo: medio
INGREDIENTI
1 kg di ventricelli di stocco ammollati
500 gr. di pomodori pelati
2 cipolle medie
Olio extravergine di oliva
Peperoncino
Sale
Per il ripieno:
300 gr. di pangrattato
50 gr. di pecorino grattugiato
3 cucchiai di olio
1 spicchio d’aglio
Capperi
Prezzemolo tritato
Preparazione
Mettete il pangrattato in una ciotola, inumidite con acqua e mescolate. Aspettate qualche minuto che l’acqua sia ben assorbita ed unite il formaggio grattugiato, l’aglio tritato, i capperi tagliati grossolanamente, il prezzemolo tritato e 3 cucchiai di olio: amalgamate bene e mettetelo da parte. Pulite e lavate i ventricelli e mettete su ciascuno un poco di ripieno ed arrotolatelo come un involtino, legandolo con un filo di cotone. Mettete in una padella con l’olio la cipolla tritata e fatela rosolare per poco, aggiungete i pelati, il sale ed il peperoncino, coprite e fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Unite gli involtini di ventricelli e continuate la cottura per circa 1 ora, aggiungendo acqua al sugo se è necessario.
Conservazione
Conservate i ventricelli per un giorno in frigorifero in un contenitore ermetico.
Curiosità sul pescestocco
I piatti calabresi più conosciuti, e che accomunano le diverse province, sono a base di stoccafisso. La storia di questo pesce è molto antica e risale al 1431 quando un commerciante veneziano, Pietro Querino, fu sorpreso, insieme al suo equipaggio, da una tempesta nel Circolo Polare Artico. I suoi uomini, alla ricerca di cibo, trovarono un enorme pesce incagliato tra gli scogli ed il fumo provocato dalla sua cottura attirò l’attenzione degli abitanti delle isole vicine che offrirono ospitalità ai naufraghi. A distanza di mesi l’imbarcazione fece rientro a Venezia carica di merluzzi essiccati, una novità assoluta per la cucina italiana. La diffusione fu rapida ovunque ed anche in Calabria, a Mammola, dove giunse attraverso il porticciolo di Pizzo. Oggi lo stocco è il simbolo di questo borgo antico oltre ad essere incluso fra i Prodotti tipici Agro-Alimentari Tradizionali.
Il consiglio della zia
I ventricelli si gustano sia tiepidi che caldi; un accorgimento durante la cottura è di spostarli poco per non rovinarli.
