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La storia della granita siciliana: le origini arabe, i nivaroli e la brioche. Il peccato di gola più fresco che esista

Un viaggio indietro nel tempo alla scoperta della storia della granita siciliana: dallo sherbet arabo ai nivaroli, fino alle varianti dei giorni nostri

L’estate si avvicina, le temperature si alzano, le maniche e i pantaloni si accorciano. Per combattere il caldo, che al Sud Italia si fa sentire già da maggio e si conclude a ottobre (se tutto va bene!), in Sicilia esiste un metodo infallibile: gustare una fresca granita, magari accompagnata dalla brioche con tanto di ‘tuppu’ (la pallina presente sull’estremità). Da non confondere con il sorbetto, la granita è un dolce freddo al cucchiaio, costituito da un composto liquido semi-congelato a base di acqua, zucchero e un succo di frutta o un altro ingrediente come mandorla, pistacchio o caffè. Viene servita solitamente in bicchieri di vetro trasparenti. La granita ha origini molto antiche, risalenti anche ad altre culture, e nel tempo ha subito diverse trasformazioni che l’hanno portata a diventare la bontà da gustare nelle zone costiere, come in montagna, d’estate e diciamocelo… è buona anche in inverno!

La storia della granita siciliana: lo sherbet e i nivaroli

Le origini della granita siciliana risalgono alla dominazione araba della Sicilia. Gli arabi introdussero sull’isola la ricetta dello sherbet, una bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose. Per riprodurlo, i nobili catanesi utilizzavano direttamente la neve raccolta d’inverno sui monti Peloritani, i Nebrodi, l’Etna o gli Iblei che veniva poi stivata durante l’anno nelle nivieri, delle costruzioni in pietra erette sopra delle grotte: a rendere possibile tutto il processo erano i nivaroli, le persone deputate alla raccolta e alla conservazione della neve che poi veniva ricoperta con sciroppi ed estratti di fiori. Tale preparazione risulta alla base della grattachecca romana, diffusa fino al primo Novecento con il nome di rattata (grattata).

Nel XIV secolo cambiò l’uso della neve che da ingrediente passò a refrigerante. Nacque il pozzetto, una tinozza di legno con dentro un secchiello di zinco che veniva girato con una manovella. L’intercapedine era riempita con sale marino e neve, poi chiusa da un sacco di juta. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore. Il movimento di alcune palette impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi. Nel corso dei secoli la ‘nuova’ granita soppiantò la rattata, la neve venne sostituita dall’acqua, il pozzetto dalla gelatiera. Nel 1961, il napoletano Salvatore Cortese progettò il primo granitore verticale che permise di passare dalla produzione manuale a quella elettromeccanica.

Le varianti della granita: da Messina alle altre zone della Sicilia e… Favazzina

Come abbiamo avuto modo di vedere, la granita ha subito diversi cambiamenti nel corso dei secoli. Lo stesso vale per i gusti. Quelli etichettati come ‘tradizionali’ sono: limone, mandorla, gelsomino (scursunera) e gelsi neri, ai quali sono poi affiancati quelli legati ai prodotti agroalimentari d’eccellenza dell’isola come il pistacchio o l’arancia, senza contare altre varianti come quelle al caffè o alla fragola. A Messina la granita si consuma tutto l’anno, ha una consistenza semi-cremosa, è generalmente dolciastra e viene accompagnata con la panna (soprattutto in quelle al caffè o alla fragola).

A Catania ha una consistenza più simile al gelato ed è più amarognola. Nel Catanese sono particolarmente prelibate quelle al pistacchio (rigorosamente di Bronte) e alla mandorla (la minnulata, sulla quale si versa un po’ di caffè caldo). Presenti anche i gusti alla frutta come gelsi neri, pesca e fragola. A Siracusa la versione alla mandorla viene realizzata con mandorla grezza, tritata senza rimuoverne la pelle dopo la sgusciatura. In provincia di Ragusa invece la mandorla viene abbrustolita. A Trapani il gusto tradizionale è la scursunera, realizzata grazie all’estrazione dell’essenza del gelsomino. Particolarmente gradita anche quella ai gelsi neri e quella al limone. La granita è una prelibatezza anche in quel di Favazzina, nel comune di Scilla, nel reggino, con la variante al fico e al fico d’india.