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Le Ricette di StrettoWeb – Stroncatura con pomodorini, mollica e stocco

Le ricette di StrettoWeb: ricetta e tradizione della stroncatura con pomodorini, mollica e stocco

Questo primo piatto calabrese dal sapore deciso e piccante è facile da preparare e richiede tempi brevi. La particolarità risiede nell’uso della stroncatura, una pasta fino a poco tempo fa considerata povera ma oggi sempre più apprezzata. La storia della stroncatura ci racconta testualmente che il cibo non va mai sprecato infatti questo composto nasce nella piana di Gioia Tauro dove, a causa della povertà, venivano utilizzate le farine di scarto per produrre illegalmente una pasta a basso costo. Oggi la produzione della stroncatura si è adeguata alle norme vigenti e viene realizzata dai pastifici calabresi con grano duro, segale e farina integrale.

Difficoltà: facile

Preparazione: 15 minuti circa

Cottura: 20 minuti

Porzioni: 4 persone

Costo: basso

INGREDIENTI

400 g. di stroncatura

100 gr. di acciughe

100 gr. di stoccafisso a pezzettini

Pomodorini pachino

Olive nere

Capperi

1 spicchio d’aglio

Pangrattato tagliato grossolanamente

Prezzemolo e/o finocchietto selvatico

Olio extravergine di oliva q.b.

Peperoncino piccante secco

Preparazione

Fate rosolare l’aglio in una padella con l’olio d’oliva e quando è caldo aggiungete le acciughe e fatele sciogliere. Nel frattempo fate tostare il pangrattato. Aggiungete in padella i pezzettini di stocco, le olive nere ed il peperoncino secco e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete anche i pomodorini tagliati in due ed i capperi e fate cuocere ancora 5 minuti. Scolate la pasta al dente e versatela in padella per unire bene il tutto. Spolverate il pangrattato tostato e amalgamate. Servite con prezzemolo tritato e/o finocchietto selvatico.

Conservazione

Conservate questo piatto in frigorifero per 1 o 2 giorni al massimo.

Curiosità e benefici della stroncatura e dello stocco

La nascita della stroncatura è abbastanza singolare: i residui della farina e della crusca derivanti dalle operazioni di macinatura venivano “spazzati” dal pavimento e davano origine ad un impasto scuro venduto ad un prezzo bassissimo alle famiglie meno abbienti. Per molto tempo la vendita venne vietata per motivi igienici ma era possibile acquistare questa pasta come merce di contrabbando. Grazie al suo impasto particolare ed alla trafilatura in bronzo è ruvida e adatta a trattenere i vari condimenti. La stroncatura si abbina perfettamente allo stocco, la cui patria è Mammola, centro situato alle porte del Parco Nazionale dell’Aspromonte. Il merluzzo essiccato, utile in passato per la sua conservazione, fu scoperto nel 1432 dal commerciante veneziano Pietro Querini a causa di un naufragio alle isole norvegesi Lofoten. Giunse quindi in tutti i porti d’Italia e, attraverso il porticciolo di Pizzo, arrivò a Mammola. Soltanto qui, ammollato nelle acque delle fonti del torrente Limina e lavorato artigianalmente, ha raggiunto una qualità eccezionale ed è stato incluso nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Dal punto di vista nutrizionale è un super alimento infatti ad ogni chilogrammo di pesce stocco equivalgono 5 chili di merluzzo fresco.

Il consiglio della zia

Un altro sugo “tutto” calabrese adatto alla stroncatura si realizza facendo sciogliere le acciughe nell’olio, aggiungendo la cipolla di Tropea tritata finemente, la pancetta affumicata a dadini, mezzo bicchiere di vino, un pizzico di nduja ed infine le olive nere e la passata di pomodoro. La pasta viene scolata un paio di minuti prima per completare la cottura in padella.