Le ricette di StrettoWeb: la pastiera napoletana come vuole la tradizione

La ricetta perfetta per una pastiera napoletana come vuole la tradizione: il successo è assicurato

Non solo a Napoli, ma in tutta Italia, per gli amanti dei dolci Pasqua è sinonimo anche di pastiera. Le ricette per prepararla sono tante, alcune simili tra loro, altre con ingredienti ‘a sorpresa’ e inaspettati. La ricetta che vi propongo si basa sulla ricetta classica, napoletana, senza crema pasticcera, con grano, senza gocce di cioccolato, ma con canditi e con ricotta. E’ il risultato di oltre un decennio di pastiere fatte puntualmente il giovedì Santo, per poi essere mangiate la domenica! Perché la pastiera, così dicono gli esperti, più giorni resta ‘ferma’ più e buona quando la si consuma, con i sapori e i profumi che si fondono l’uno con l’altro. E’ una ricetta frutto di cambi di dosi, di procedimenti e di armonia tra sapori, ma sempre mantenendo gli ingredienti originari.

Ecco la mia ricetta che, vi assicuro, se seguirete passo per passo sarà un vero successo!

Ingredienti per la frolla:

800 grammi di farina; 5 uova intere e due tuorli; 250 grammi di zucchero; 320 grammi di strutto o burro.

Ingredienti per il ripieno:

700 grammi di grano precotto; 800 ml di latte; 50 grammi di burro o strutto; 1 buccia di limone, 1 buccia d’arancia (anche il succo a piacere); cannella q.b.; 1 kg di ricotta; 300 grammi di zucchero; 8 uova intere e 3 tuorli; vanillina; aroma ai fiori d’arancio (almeno 3 ml); cedro candito.

Procedimento:

Preparare la frolla senza lavorarla troppo a lungo. Riporla in frigo avvolta da pellicola trasparente per almeno un’oretta.

Intanto mettere a bollire il grano con il latte, il burro, la buccia d’arancia e quella di limone (a piacere aggiungere anche il succo dell’arancia), la cannella da dosare in base al proprio gusto (almeno un cucchiaino) e un cucchiaio di zucchero. Lasciar bollire a lungo (circa un’ora) a fiamma bassa e mescolando di tanto in tanto, finché il composto non diventerà cremoso. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare coperto da pellicola per evitare che sic rei una patina ‘solida’ in superficie.

Montare gli 8 albumi a neve e mettere da parte. Frullare la ricotta con lo zucchero aggiungendo gli undici tuorli uno alla volta, aggiungere la vanillina, l’aroma ai fiori d’arancio e i canditi. A questo punto aggiungere la crema di grano ben raffreddata. Amalgamare bene il tutto e infine unire gli albumi montanti a neve ben ferma, avendo cura di mescolare dall’alto verso il basso.

Foderare con la frolla i contenitori per la pastiera, tirando la frolla con un mattarello. Non dovrà essere troppo spessa. Riempire i ‘gusci’ di frolla con l’impasto e completare con delle strisce abbastanza larghe, dello stesso spessore della frolla. Infornare a 170° per almeno un’ora, o comunque finché la superficie non risulterà ben dorata, in base al forno potrebbe volerci anche un’ora e mezza per la cottura. Quest’ultima è molto importante perché il ripieno, che in questa ricetta è consistente, dovrà essere ben cotto. Dunque, nel dubbio, meglio lasciarla qualche minuto in più nel forno.


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