StrettoWeb a lezione di cucina con chef Giovanni: ecco la ricetta del pescestocco alla messinese

StrettoWeb a lezione di cucina con Giovanni Sturniolo, ecco la ricetta del pescestocco a ghiotta alla messinese: un piatto ad alto valore energetico, un tempo alimento dei contadini e dei marinai di mezzo mondo, oggi una pietanza tra le più ricercate e raffinate

PESCESTOCCO A GHIOTTAIl pescestocco a ghiotta è una delle specialità tipiche della città dello Stretto, un piatto ad alto valore energetico, un tempo alimento dei contadini e dei marinai di mezzo mondo, oggi una pietanza tra le più ricercate e raffinate. Questa prelibatezza arriva sulle nostre tavole dopo una particolare e complesso iter, che inizia nelle acque dei mari del Nord Europa, precisamente dalle Isole Lofoten della Norvegia, dove viene pescato, privato della testa e delle interiora. Il pesce viene quindi essiccato in particolare rastrelliere per circa tre mesi e successivamente conservato in ambienti protetti e ventilati.

GIOVANNI STURNIOLO 23Per imparare  a cucinare il pescestocco alla messinese abbiamo chiesto aiuto a Giovanni Sturniolo,  chef della Marina Militare di Messina da ben 25 anni e cuoco che vanta numerosi riconoscimenti in ambito professionale, tra i quali, da ultimo,   il prestigioso  “Collegium Cocorum”, conferitogli presso la Camera dei Deputati a settembre. Giovanni Sturniolo è “cuoco vecchio stampo” , un cultore della cucina tradizionale messinese e in particolare della cucina a km zero. “La cucina– ci dice Giovanni- deve rispettare la genuinità e la stagionalità dei prodotti e la biodiversità“. Per chef Giovanni il cibo non è soltanto nutrimento, ma cultura: un connubio tra sapori ed arte. Ecco allora  i segreti di Giovanni Sturniolo per preparare un ottimo pescestocco alla messinese:

Pescestocco a ghiotta (dosi per 4 persone)
Ingredienti:

  • 600 gr di pescestocco ammollato al naturale
  • 1,5 kg di patate a pasta compatta (tipo silane)
  • 1,5 lt di salsa di pomodori freschi
  • 2 cipolle grosse
  • 3 costole di sedano
  • una ventina di olive verdi in salamoia
  •  capperi di Salina sottosale q.b.
  • sale q.b.
  • pepe nero q.b.
  • peperoncino q.b.
  • conserva di pomodoro o concentrato q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione:
Iniziate tagliando finemente le cipolle, a denocciolare una decina di olive e a dissalare e a tagliuzzare i capperi e il sedano. Mettete questi ingredienti in una larga casseruola di alluminio con abbondante olio, quindi soffriggete per bene a fuoco moderato. Aggiungere laconserva di pomodoro diluita con q.b di acqua e un cucchiaino di zucchero efar, quindi amalgamate al soffritto. Non appena il composto avrà raggiunto il giusto colorito, aggiungete  la passata di pomodoro e lasciate cuocere per circa un’ora. Salare e pepare. In attesa della cottura, sbucciate le patate e tagliatele a spicchi regolari, lavatele e asciugatele, rosolatele poi per bene in una padella a parte con olio evo. Ora tocca al pescestocco: prima di cucinarlo accertatevi che sia ben squamato e tagliatelo a pezzi, lavatelo e asciugatelo. Una volta asciugato, immergete le patate rosolate e, sopra di esse, lo stocco. Importante: il pescestocco va inserito sopra le patate con la pelle rivolta verso il basso. Durante la cottura aggiungete quindi i capperi, le olive rimanenti e l’ olio. Lasciate cuocere il tutto con un coperchio, di tanto in tanto scuotete i manici della casseruola (evitate l’utilizzo di mestoli). La cottura richiede circa quindici minuti, dopo di che il piatto è pronto per essere servito in tavola. Il sugo della ghiotta è ideale anche per la preparazione di un primo piatto. Il consiglio di chef Giovanni è quello di abbinarlo alla pasta di tipo “spaghettoni”. Non ci resta che augurarvi buon appetito!