I babà nascono in Polonia. Sembra che l’inventore fu lo zar di Polonia Stanislas Leczynski che, dicono le fonti, non amava particolarmente il kugelhupf, un dolce tipico polacco che egli trovava troppo asciutto.
La leggenda narra che un giorno Stanislas, stufo dello stucchevole dolce, l’abbia scaraventato dall’altra parte della tavola dove per puro caso si trovava una bottiglia di rum, che cadde sopra il babà e lo rese gradevole per il sovrano. Sempre lo zar, lettore appassionato de “Le mille e una notte” decise di chiamarlo Alì Babà, come un famoso personaggio di questi racconti. dalla Polonia, il babà arrivò in Francia e dalla Francia a Napoli che si impadronirono della ricetta e del dolce succulento.
Ingredienti per 22 babà
-Farina manitoba fredda 600 gr
-Uova medie 12 fredde
-Sale 10 g
-Zucchero 30 g
-Lievito di birra disidratato 4 gr
-Acqua 25 gr
-Burro ammorbidito 200 gr
Ingredienti per la bagna
-Acqua 2 l
-Zucchero 800 g
-Arance scorza 40 gr
-Limoni scorza 20 gr
-Rum chiaro o scuro 400 ml
- Per spennellare i babà
- -Confettura di albicocche 400 gr
Iniziate sciogliendo il lievito di birra disidratato in 25 gr di acqua e versate lo in una ciotola con 30 gr di farina, presa dalla dose totale della ricetta; impastate fino ad ottenere un impasto morbido. Ricoprite l’impasto con della pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 30 minuti fino al raddoppiamento del volume iniziale. Versate la rimanente farina fredda di frigorifero in una tazza di una planetaria munita di foglia e aggiungete il lievito già lavorato.Rompete con una forchetta i tuorli delle uova fredde da frigorifero, e mischiateli agli albumi. Versatele a filo sulla farina, mentre la planetaria è in azione; dopo unite lo zucchero.
Impastate con la foglia fino a miscelare il tutto e a sviluppare il glutine. L’impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi della planetaria e si attorciglierà attorno alla foglia. Solo a questo punto togliete la foglia e montate il gancio. Aggiungete a poco a poco il burro, ammorbidito a temperatura ambiente su cui avrete versato il sale, sempre mentre il gancio è in azione. Dopo ricoprite l’impasto con della pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto per 3 ore. Preparate adesso la bagna: con 40 gr di scorza d’arancia e 20 gr di scorza di limone da immergere in acqua in una pentola alta e stretta, unita allo zucchero. Quando l’acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco aggiungete il rum, così che non evapori, quindi coprite con un coperchio e lasciate in infusione. Passate al setaccio la confettura di albicocche, e diluitela con 2-3 cucchiai di bagna e mettetela da parte. Appena l’impasto sarà lievitato, imburrate e infarinate gli stampini da babà. Sgonfiate con la mano l’impasto dei babà e raccoglietene un po’ in una mano. Premetelo nella mano, fate fuoriuscire e staccate, stringendo il pollice e l’indice, delle palline del peso di circa 65-70 gr l’una che andrete a riporre negli appositi stampini. Lasciate lievitare gli stampini fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo.
Infornate a questo punto i babà nella parte più bassa del forno preriscaldato a 180° C per circa 35 minuti finchè non saranno cotti. Dopo la cottura lasciateli intiepidire; toglieteli poi dagli stampini e fateli raffreddare e asciugare per bene su di una gratella. Quando i babà saranno freddi immergeteli nella bagna calda quanto basta per renderli morbidi. Spennellateli con la confettura di albicocche, per renderli ben lucidi e poneteli in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso ermeticamente se non li consumate subito. Potete decorarli con della panna o crema pasticcera a vostro piacere.
